{"id":12608,"date":"2017-05-31T11:41:02","date_gmt":"2017-05-31T18:41:02","guid":{"rendered":"http:\/\/www.masfuertequeelhierro.com\/blog\/?p=12608"},"modified":"2017-05-31T11:41:05","modified_gmt":"2017-05-31T18:41:05","slug":"la-saciedad-de-los-alimentos-para-control-de-peso-recopilacion-de-estudios","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/masfuertequeelhierro.com\/blog\/2017\/05\/la-saciedad-de-los-alimentos-para-control-de-peso-recopilacion-de-estudios\/","title":{"rendered":"La saciedad de los alimentos para control de peso (recopilaci\u00f3n de estudios)"},"content":{"rendered":"

\nPor Lucy Chambersa, b, Keri McCrickerda, Martin R. Yeomansa<\/em><\/p>\n
\n

Puntos destacados<\/h3>\n

-Las comidas altas en prote\u00edna y fibra son saciantes.
\n-Las se\u00f1ales sensoriales y cognitivas son importantes para la saciedad.
\n-La saciedad es moderada por una combinaci\u00f3n de se\u00f1ales cognitivas, sensoriales y fisiol\u00f3gicas
\n-Los productos alimenticios pueden ser manipulados para mejorar la experiencia de saciedad del consumidor.\n<\/p><\/blockquote>\n

Los alimentos que generan una fuerte sensaci\u00f3n de saciedad tienen obvios beneficios para el control del peso. Esta rese\u00f1a se construye sobre la comprensi\u00f3n de que el potencial de saciedad de un alimento depende en la cantidad de prote\u00ednas, carbohidratos, grasas y fibras que contiene, examinando la evidencia de que la apreciaci\u00f3n sensorial y cognitiva del alimento que hace el consumidor tambi\u00e9n es importante. Se concluye que son numerosas las caracter\u00edsticas de un producto alimenticio que pueden manipularse para mejorar la experiencia de saciedad del consumidor, pero que es la combinaci\u00f3n de estas caracter\u00edsticas la que finalmente determinar\u00e1 su efecto sobre el control del apetito. Tomar esta aproximaci\u00f3n integrada hacia la saciedad optimizar\u00e1 el desarrollo de alimentos altamente saciantes.<\/p>\n

Introducci\u00f3n<\/h3>\n

El alarmante crecimiento en las tasas globales de sobrepeso y obesidad (Popkin, Adair, & Ng, 2012)<\/a> no solo tiene profundas implicaciones para la salud y el bienestar (Dixon, 2010)<\/a> sino tambi\u00e9n para el entorno (Hall, Guo, Dore, & Chow, 2009)<\/a> y la econom\u00eda (Yach, Stuckler, & Brownell, 2006)<\/a>. Mucha gente vive en un entorno \u00abobesog\u00e9nico\u00bb que estimula el apetito y promueve un excesivo consumo de calor\u00edas. Factores de influencia incluyen la publicidad y disponibilidad de alimentos y bebidas procesadas de alta densidad energ\u00e9tica (Halford et al., 2004<\/a> ; Hill and Peters, 1998<\/a>), particularmente las que se ingieren fueran de las comidas regulares (Rolls, Roe, Kral, Meengs, & Wall, 2004<\/a>), cambios en las porciones que favorecen las porciones grandes (Nielsen, 2003 ; Wansink and Kim, 2005<\/a>), y el coste relativo y f\u00e1cil acceso de las dietas poco saludables relativo a las dietas m\u00e1s saludables (Drewnowski & Darmon, 2005)<\/a>. Cambiar el entorno actual para que sea m\u00e1s \u00abdelgadog\u00e9nico\u00bb requiere una reforma cultural y pol\u00edtica, que tenga un apoyo considerable de la industria alimentaria. No hay soluciones m\u00e1gicas. Un enfoque pragm\u00e1tico es hacer varios cambios peque\u00f1os al entorno alimenticio para ayudar a que la gente coma m\u00e1s saludablemente. Los alimentos con saciedad mejorada (es decir, aquellos con una mayor capacidad para inhibir el apetito despu\u00e9s de haber sido consumidos) podr\u00edan formar parte de este enfoque, porque promueven directamente una ingesta de alimento reducida y tambi\u00e9n ayudan a cumplir con estrategias de alimentaci\u00f3n saludable y de control de peso, al disminuir el efecto de la sensaci\u00f3n de hambre sobre la motivaci\u00f3n y el estado de \u00e1nimo (Hetherington et al., 2013<\/a>).<\/p>\n

En a\u00f1os recientes el mercado alimenticio ha visto un aumento en las ventas de productos con saciedad mejorada (que son una categor\u00eda distinta a los alimentos diet\u00e9ticos de energ\u00eda reducida), que afirman ser efectivos para enga\u00f1ar al hambre y parecen ser bien recibidos por el p\u00fablico (Bilman et al., 2012<\/a> ; Hetherington et al., 2013<\/a>). En el Reino Unido se requiere que estos cumplan la regulaci\u00f3n de la Comisi\u00f3n Europea que dice que las afirmaciones sobre la saciedad deber\u00edan ser sustanciadas por evidencia cient\u00edfica basada en un perfil nutricional del alimento, y no enga\u00f1ar al consumidor (European Commission, 2007<\/a> ; European Commission, 2012<\/a>). Aunque contin\u00faa el debate acerca de lo que se considera como una afirmaci\u00f3n v\u00e1lida (Blundell, 2010<\/a>; Booth and Nouwen, 2010<\/a>; de Graaf, 2011a<\/a>; de Graaf, 2011b<\/a> ; Griffioen Roose et al., 2013<\/a>), la gran mayor\u00eda de las solicitudes de afirmaciones de saciedad a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria -European Food Safety Authority (EFSA)- no son aprobadas debido a la falta de evidencia de que la saciedad generada por el producto conduzca a reducciones en el consumo energ\u00e9tico, y\/o el efecto se sostenga en una experiencia repetida (Halford & Harrold, 2012<\/a>).
\nA pesar de los importantes avances cient\u00edficos en la comprensi\u00f3n de la relaci\u00f3n entre nutrientes espec\u00edficos y control del apetito, con algunos \u00e9xitos en la aplicaci\u00f3n de esos hallazgos en la fabricaci\u00f3n de alimentos altamente saciantes, los factores no basados en nutrientes que contribuyen a la experiencia de saciedad del consumidor han recibido menos atenci\u00f3n. El prop\u00f3sito de este documento es hablar de lo que se conoce acerca de los constituyentes saciantes de la comida, y elaborar sobre esto examinando la evidencia de que las percepciones contextuales de las se\u00f1ales cognitivas y sensoriales producidas en el momento del consumo, influencian la experiencia de saciedad del consumidor, y tambi\u00e9n la saciedad moderada basada en nutrientes, lo cual es cr\u00edtico. El tomar este enfoque integrado con respecto a la saciedad informar\u00e1 mejor el desarrollo de productos alimenticios de saciedad mejorada, subrayando los muchos elementos que pueden manipularse en un alimento para optimizar su efecto sobre el apetito, y demostrando que la combinaci\u00f3n de estos elementos determinar\u00e1 finalmente cuan efectivo es al producir una sensaci\u00f3n de saciedad.En a\u00f1os recientes el mercado alimenticio ha visto un aumento en las ventas de productos con saciedad mejorada (que son una categor\u00eda distinta a los alimentos diet\u00e9ticos de energ\u00eda reducida), que afirman ser efectivos para enga\u00f1ar al hambre y parecen ser bien recibidos por el p\u00fablico (Bilman et al., 2012<\/a> ; Hetherington et al., 2013<\/a>). En el Reino Unido se requiere que estos cumplan la regulaci\u00f3n de la Comisi\u00f3n Europea que dice que las afirmaciones sobre la saciedad deber\u00edan ser sustanciadas por evidencia cient\u00edfica basada en un perfil nutricional del alimento, y no enga\u00f1ar al consumidor (European Commission, 2007<\/a> ; European Commission, 2012<\/a>). Aunque contin\u00faa el debate acerca de lo que se considera como una afirmaci\u00f3n v\u00e1lida (Blundell, 2010<\/a>; Booth and Nouwen, 2010<\/a>; de Graaf, 2011a<\/a>; de Graaf, 2011b<\/a> ; Griffioen Roose et al., 2013<\/a>), la gran mayor\u00eda de las solicitudes de afirmaciones de saciedad a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria -European Food Safety Authority (EFSA)- no son aprobadas debido a la falta de evidencia de que la saciedad generada por el producto conduzca a reducciones en el consumo energ\u00e9tico, y\/o el efecto se sostenga en una experiencia repetida (Halford & Harrold, 2012<\/a>).
\nA pesar de los importantes avances cient\u00edficos en la comprensi\u00f3n de la relaci\u00f3n entre nutrientes espec\u00edficos y control del apetito, con algunos \u00e9xitos en la aplicaci\u00f3n de esos hallazgos en la fabricaci\u00f3n de alimentos altamente saciantes, los factores no basados en nutrientes que contribuyen a la experiencia de saciedad del consumidor han recibido menos atenci\u00f3n. El prop\u00f3sito de este documento es hablar de lo que se conoce acerca de los constituyentes saciantes de la comida, y elaborar sobre esto examinando la evidencia de que las percepciones contextuales de las se\u00f1ales cognitivas y sensoriales producidas en el momento del consumo, influencian la experiencia de saciedad del consumidor, y tambi\u00e9n la saciedad moderada basada en nutrientes, lo cual es cr\u00edtico. El tomar este enfoque integrado con respecto a la saciedad informar\u00e1 mejor el desarrollo de productos alimenticios de saciedad mejorada, subrayando los muchos elementos que pueden manipularse en un alimento para optimizar su efecto sobre el apetito, y demostrando que la combinaci\u00f3n de estos elementos determinar\u00e1 finalmente cuan efectivo es al producir una sensaci\u00f3n de saciedad.<\/p>\n

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Los m\u00faltiples factores que construyen la saciedad<\/h3>\n

La idea de que la sensaci\u00f3n de saciedad es dependiente de algo m\u00e1s que los efectos metab\u00f3licos de los nutrientes en el intestino, fue conceptualizada por John Blundell, Rogers, y Hill (1987)<\/a>hace m\u00e1s de 25 a\u00f1os. Su modelo de saciedad en cascada (figura 1), que ha sido bien descrito en otras rese\u00f1as, (e.g. Halford and Harrold, 2012<\/a> ; Van Kleef et al., 2012<\/a>), propone que antes de que la comida ingrese al intestino, las se\u00f1ales cognitivas y sensoriales generadas al ver y olfatear la comida y por la experiencia de sentir la comida en la cavidad oral, influencian no solo cu\u00e1nto se come en ese momento (saciedad) sino tambi\u00e9n en el periodo despu\u00e9s del consumo. Estas se\u00f1ales de saciedad tempranas se integran con otras se\u00f1ales posteriores a la ingesta y a la absorci\u00f3n para determinar la saciedad. Las se\u00f1ales sensoriales y cognitivas previas a la ingesta suponen la llegada inminente de una carga de nutrientes, y la r\u00e1pida respuesta del cuerpo a esta informaci\u00f3n es prepararse fisiol\u00f3gicamente para una digesti\u00f3n eficiente, as\u00ed como para la absorci\u00f3n y metabolismo de los nutrientes (Pavlov & Thompson, 1902<\/a>). Se cree que estas respuestas de la fase cef\u00e1lica, que involucran a hormonas gastrointestinales, secreciones \u00e1cidas y cambios en la motilidad g\u00e1strica e intestinal (ver Power & Schulkin, 2008<\/a>) elevan las sensaciones de saciedad despu\u00e9s del consumo, porque cambian lo bien que son procesados los nutrientes por el sistema digestivo (Smeets, Erkner, & De Graaf, 2010<\/a>). <\/p>\n

Otra forma en la que las se\u00f1ales posteriores al consumo pueden interactuar es a trav\u00e9s del recuerdo de haber consumido comida; los indicios fuertes previos a la ingesta pueden mejorar la codificaci\u00f3n a la hora de comer, y esto podr\u00eda impactar la forma que el consumidor interpreta las sensaciones fisiol\u00f3gicas derivadas de la saciedad, aunque esto todav\u00eda no ha sido comprobado emp\u00edricamente. En cualquier caso, se puede predecir que la comida rica en nutrientes solo tendr\u00e1 un impacto m\u00e1ximo sobre el apetito cuando la experiencia de consumirla lleva al consumidor a anticipar sus efectos saciantes. De la misma forma, la misma comida rica en nutrientes puede tener efectos d\u00e9biles sobre la saciedad si las expectativas no est\u00e1n en l\u00ednea con su contenido en nutrientes. De hecho, cuando la comida es ingerida en ausencia de se\u00f1ales cognitivas y sensoriales previas, por ejemplo, cuando se env\u00eda directamente al intestino a trav\u00e9s de un tubo gastronasal, las respuestas de saciedad ante los nutrientes son m\u00e1s d\u00e9biles (Cecil et al., 1998a<\/a>; Cecil et al., 1998b<\/a> ; Lavin et al., 2002<\/a>).<\/p>\n

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La investigaci\u00f3n cl\u00e1sica sobre saciedad generalmente ha fijado la atenci\u00f3n en los efectos fisiol\u00f3gicos de los ingredientes alimenticios aisladamente, mientras mantienen todos los otros factores que contribuyen a la saciedad constantes. Este importante trabajo ha resaltado que dos comidas que contienen la misma energ\u00eda pueden tener efectos distintos sobre la saciedad si la composici\u00f3n de sus macronutrientes es distinta. Por ejemplo, mujeres cuya dieta se modific\u00f3 para ser alta en prote\u00ednas y carbohidratos durante un d\u00eda, inform\u00f3 de niveles m\u00e1s altos de saciedad compar\u00e1ndolo con otro d\u00eda cuando la energ\u00eda principal de la dieta era la grasa, a pesar de que las dietas ten\u00edan el mismo contenido energ\u00e9tico
\n(Westerterp-Plantenga, Rolland, Wilson, & Westerterp, 1999<\/a>). La idea de una jerarqu\u00eda de efectos saciantes de los macronutrientes en el orden prote\u00ednas > carbohidratos > grasas (Blundell & Macdiarmid, 1997<\/a>) explica hasta cierto punto por qu\u00e9 no todas las calor\u00edas tendr\u00e1n el mismo impacto sobre la saciedad, y ha sido enormemente influyente en el desarrollo de alimentos con saciedad mejorada. Hoy d\u00eda, para muchas personas, Alto en prote\u00edna es sin\u00f3nimo de sentirse lleno y es algo central para la mayor\u00eda de las afirmaciones de saciedad en el mercado de los alimentos para el control del apetito. La prote\u00edna se ha hecho con el centro de la atenci\u00f3n como alimento altamente saciante por una considerable investigaci\u00f3n experimental y en el mundo real, que indica que aumentar la composici\u00f3n proteica de la dieta sin cambiar la energ\u00eda neta puede llevar a sentimientos m\u00e1s altos de saciedad
\n(Paddon-Jones et al., 2008<\/a>). Los posibles mecanismos fisiol\u00f3gicos que subrayan este efecto incluyen la termog\u00e9nesis inducida por la dieta (Halton & Hu, 2004<\/a>) y las se\u00f1ales hormonales gastrointestinales (Veldhorst et al., 2008<\/a>), aunque dos estudios recientes indican que la experiencia sensorial de ingerir prote\u00edna tambi\u00e9n es importante (Bertenshaw et al., 2013<\/a> ; Masic and Yeomans, 2013<\/a>). Pruebas aleatorizadas de dietas altas en prote\u00edna sobre control de peso proporcionan evidencia de que estos tipos de planes de alimentaci\u00f3n pueden apoyar la p\u00e9rdida de peso a largo plazo (e.g. Leidy et al., 2007<\/a>; Skov et al., 1999<\/a> ; Weigle et al., 2005<\/a>) y potencialmente ayudar en el mantenimiento futuro del peso (Due et al., 2004<\/a> ; Westerterp-Plantenga et al., 2004<\/a>). En el laboratorio, los efectos saciantes de los alimentos o comidas altas en prote\u00edna se han comparado con otros m\u00e1s bajos en prote\u00edna con la misma energ\u00eda, utilizando normalmente una metodolog\u00eda de \u00abprecarga\u00bb en la que la medida de saciedad es una valoraci\u00f3n post consumo subjetiva del apetito y\/o la ingesta alimenticia. La mayor\u00eda de este tipo de estudios indica que los alimentos altos en prote\u00edna proporcionan una mejor saciedad que los alimentos con la misma energ\u00eda que tienen menores niveles de prote\u00edna (e.g. Astbury et al., 2010<\/a>; Bertenshaw et al., 2009<\/a>; Booth et al., 1970<\/a>; Fischer et al., 2004<\/a>; Hill and Blundell, 1986<\/a>; Rolls et al., 1988<\/a> ; Teff et al., 1989<\/a>), aunque esto no se reporta siempre (de Graaf et al., 1992<\/a> ; Vozzo et al., 2003<\/a>). En general, este cuerpo de literatura indica que el aumento en contenido proteico de un alimento es una forma efectiva de producir saciedad en el consumidor, pero manipular el contenido de macronutrientes de un alimento mientras se mantiene la energ\u00eda constante significa que es dif\u00edcil estar seguro de si los efectos se deben al superior efecto saciante de la prote\u00edna, la reducci\u00f3n de nutrientes menos saciantes como los carbohidratos y las grasas, o una combinaci\u00f3n de ambos. Es m\u00e1s, no se sabe si estos efectos se mantienen despu\u00e9s de una experiencia repetida, por esa raz\u00f3n la EFSA todav\u00eda no aprueba afirmaciones basadas en un efecto general de la prote\u00edna (European Commission, 2007<\/a> ; European Commission, 2012<\/a>).<\/p>\n

Los productos alimenticios altos en prote\u00edna invariablemente contienen otros nutrientes que proporcionan energ\u00eda, normalmente tanto carbohidratos como grasas. Por eso, para optimizar productos altamente saciantes, la proporci\u00f3n carbohidratos con respecto a grasas tambi\u00e9n ha de considerarse. La posici\u00f3n de las prote\u00ednas en la parte alta de la jerarqu\u00eda de saciedad se acepta bastante bien, pero el orden de los carbohidratos y las grasas se disputa con frecuencia, y este debate se complica a\u00fan m\u00e1s con la variabilidad en las respuestas gluc\u00e9micas a la ingesti\u00f3n de carbohidratos, lo cual puede influenciar las se\u00f1ales de saciedad (Brand-Miller, Holt, Pawlak, & McMillan, 2002<\/a>). En lo que respecta a la saciedad, la ret\u00f3rica baja en grasas de a\u00f1os recientes parece justificada: consumir m\u00e1s energ\u00eda de los carbohidratos frente a las grasas se ha asociado con un riesgo reducido de tener sobrepeso u obesidad (Astrup et al., 2000<\/a> ; Gaesser, 2007<\/a>), y esto implica que las comidas altas en carbohidratos son m\u00e1s saciantes que aquellas que son altas en grasa. En experimentos de alimentaci\u00f3n libre en los que se ofreci\u00f3 a las personas una variedad de comidas altas en grasas, tend\u00edan a consumir m\u00e1s energ\u00eda que cuando se les ofrec\u00eda comidas altas en carbohidratos (Blundell, Green, & Burley, 1994<\/a>), un fen\u00f3meno al que se le asign\u00f3 el t\u00e9rmino de hiperfagia de grasas altas, o sobreconsumo pasivo. Lo que es importante es que este aumento del consumo de energ\u00eda relacionado con las grasas no lleva a una sensaci\u00f3n de saciedad mayor (Blundell & Macdiarmid, 1997<\/a>). En el laboratorio, los estudios han encontrado que las precargas altas en grasa son menos saciantes que una energ\u00eda igual con versiones altas en carbohidratos (e.g. Cotton et al., 1994<\/a>; Holt, 1999<\/a> ; Robinson et al., 2005<\/a>), aunque no en todos los casos (e.g. de Graaf et al., 1992<\/a> ; Rolls et al., 1994<\/a>). Estos hallazgos entremezclados pueden deberse a diferencias en las caracter\u00edsticas de los participantes entre estudios (Chambers & Yeomans, 2011<\/a>), y los ingredientes de la precarga (Rolls & Bell, 1999<\/a>). Una propiedad particularmente importante de las grasas es que proporciona m\u00e1s del doble de energ\u00eda por gramo que los carbohidratos y las prote\u00ednas. El punto de vista m\u00e1s extendido es que la alta densidad energ\u00e9tica de las grasas por unidad de peso explica en gran medida su bajo valor saciante (Blundell and Macdiarmid, 1997<\/a> ; Rolls and Bell, 1999<\/a>). Una comida alta en grasa ser\u00e1 normalmente m\u00e1s peque\u00f1a en peso (y en volumen) que una alta en carbohidratos de energ\u00eda similar, y esta diferencia puede afectar al momento de procesado de los nutrientes en el intestino (Karhunen, Juvonen, Huotari, Purhonen, & Herzig, 2008<\/a>) y tambi\u00e9n a las creencias del consumidor acerca de las consecuencias probables de consumir dicha comida. Es decir, la gente tiende a creer que una peque\u00f1a porci\u00f3n de comida no ser\u00e1 suficiente para satisfacer su apetito, sin importar la energ\u00eda que contiene (Rolls, Drewnowski, & Ledikwe, 2005<\/a>) y esas expectativas en cuanto a la saciedad se cree que juegan un papel clave en el comportamiento a la hora de comer (Brunstrom, Shakeshaft, & Scott-Samuel, 2008<\/a>).<\/p>\n

Otro ingrediente alimenticio que puede tener efectos beneficiosos sobre respuestas de saciedad es la fibra diet\u00e9tica (Clark and Slavin, 2013<\/a>; Howarth et al., 2001<\/a> ; Wanders et al., 2011<\/a>). La fibra es un macronutriente complejo y variado que engloba un rango de polisac\u00e1ridos no almidonados (carbohidratos) y a la lignina (un derivado del alcohol que no es un carbohidrato), que son bien solubles o insolubles, fermentables o no fermentables (Burton-Freeman, 2000)<\/a>. Se piensa que la fibra afecta a la saciedad de muchas formas, dependiendo del tipo de fibra, y seg\u00fan su capacidad para hacer los alimentos m\u00e1s voluminosos, aumentar la viscosidad, formar gel en el est\u00f3mago, y fermentar en el intestino (Slavin & Green, 2007)<\/a>. Describir los efectos de cada tipo de fibra est\u00e1 m\u00e1s all\u00e1 del alcance de esta rese\u00f1a. De forma general, se cree que una dieta rica en fibra promueve la saciedad y el control de peso, porque contiene alimentos que son bajos en densidad energ\u00e9tica, tales como las frutas y los vegetales, que cuando son ingeridos en el mismo volumen que un alimento alto en densidad energ\u00e9tica, son igualmente saciantes pero menos energ\u00e9ticos (Rolls et al., 2005)<\/a>, indicando que la forma en que se digieren los alimentos altos en fibra promueve la saciedad. De hecho, la fibra aumenta la distensi\u00f3n g\u00e1strica, ralentiza el ritmo de vaciado g\u00e1strico, y tiene un impacto sobre la liberaci\u00f3n de hormonas saciantes; procesos los cuales est\u00e1n asociados con sensaciones m\u00e1s elevadas de saciedad (Wynne, Stanley, McGowan, & Bloom, 2005<\/a>). Recientemente, la contribuci\u00f3n a la saciedad de la viscosidad de la fibra ha recibido atenci\u00f3n. Vuksan et al. (2009)<\/a> prob\u00f3 los efectos de tres fibras (consumidas en porciones de 5 gramos disueltas en una bebida) que difieren solamente en t\u00e9rminos de su capacidad para engrosar el l\u00edquido, y encontr\u00f3 que solamente la fibra m\u00e1s viscosa reduc\u00eda la ingesta en la siguiente comida. De manera similar, Juvonen et al. (2009)<\/a> examin\u00f3 los efectos de una bebida con fibra de avena con y sin su viscosidad natural (Lograda con un tratamiento de \u00df-glucanasa) y vio que la bebida de viscosidad m\u00e1s alta ralentizaba el vaciado g\u00e1strico y reduc\u00eda las respuestas de la hormona de saciedad comparado con la bebida de viscosidad m\u00e1s baja, llevando a un total menor de ingesta energ\u00e9tica a lo largo del d\u00eda. La revisi\u00f3n sistem\u00e1tica de Wanders et al.’s (2011)<\/a> tambi\u00e9n encontr\u00f3 que las fibras clasificadas como viscosas eran m\u00e1s saciantes que las menos viscosas. No se sabe si son las propiedades sensoriales o efectos sensoriales despu\u00e9s de la ingesta son los que producen este resultado.<\/p>\n

Howarth et al. (2001)<\/a> revis\u00f3 38 estudios que comparaban directamente los efectos acentuados sobre la saciedad de una comida o alimento bajo en fibra frente a uno alto en fibra de igual grasa y contenido energ\u00e9tico. Su an\u00e1lisis encontr\u00f3 que 32 de los 38 estudios daban como resultado un aumento de la saciedad relacionado con la fibra, siendo esto significativo estad\u00edsticamente en 26 de los 32 estudios. Sin embargo, los hallazgos de dos rese\u00f1as sistem\u00e1ticas m\u00e1s recientes fueron menos positivos, con una de ellas informando que solo el 39% de los estudios revisados mostraba un efecto significativo de la fibra sobre la saciedad (Clark & Slavin, 2013)<\/a> y concluyendo el otro que los efectos generales de la fibra sobre la saciedad y el peso corporal son relativamente peque\u00f1os (Wanders et al., 2011)<\/a>. A pesar de la evidencia de que altas dietas altas en fibra pueden apagar el apetito, aunque su efecto sea bastante modesto, la EFSA ha rechazado las afirmaciones generales de saciedad basadas en la fibra, porque este componente alimentario aparece en muchas formas, y los efectos no est\u00e1n suficientemente caracterizados (EFSA, 2010)<\/a>. Debido a la diversidad en la funci\u00f3n y tipo de fibra, y relacion\u00e1ndolo con caracter\u00edsticas sensoriales, se debe hacer una consideraci\u00f3n cuidadosa de la fibra elegida para un producto de alta saciedad.<\/p>\n

El enfoque tradicional para entender la saciedad, es decir, examinar el efecto metab\u00f3lico de los alimentos despu\u00e9s de consumirlos, indica que no todos los nutrientes que producen energ\u00eda afectan la saciedad del mismo modo. Esto importante trabajo sugiere que los alimentos pueden tener efectos \u00f3ptmos sobre el control del apetito cuando son altos en prote\u00edna y fibra, y contienen m\u00e1s carbohidratos que grasas. En cuanto a considerar las influencias sobre la saciedad despu\u00e9s de la ingesta, esta secci\u00f3n ha tocado aspectos de la saciedad que podr\u00edan atribuirse a la experiencia del consumidor, y a consumir el almiento antes de que sea procesado por el sistema gastrointestinal. Se hizo notar que el efecto de la prote\u00edna sobre la saciedad puede depender de su perfil sensorial; que la grasa tiene posiblemente un valor bajo de saciedad debido a que las expectativas de saciedad sobre los alimentos altos en energ\u00eda son bajas; y que la viscosidad percibida de las bebidas que contienen fibra puede contribuir a la experiencia de saciedad del consumidor. La siguiente secci\u00f3n considerar\u00e1 en detalle c\u00f3mo estos distintos tipos de factores previos al consumo y no nutritivos pueden contribuir a la saciedad.<\/p>\n

La experiencia del consumo de alimentos y la saciedad<\/h3>\n

El gusto, olor y textura de un alimento contribuyen a la representaci\u00f3n de su sabor, pero la textura (o forma) de un alimento ha sido aislada como un componente sensorial que juega un papel clave en la saciedad. Esto se debe a que la se\u00f1al odo-sensorial se ve refinada por toda una vida de experiencias alimenticias, en las que se aprende que ciertas propiedades del sabor de un alimento son mejores predictoras de la presencia de nutrientes que otras (Le Magnen, 1955)<\/a>. Los alimentos viscosos son invariablemente ricos en nutrientes y consumidos en un contexto de hambre, al contrario que los fluidos que pueden o no contener nutrientes y principalmente se consumen por sus propiedades para calmar la sed. La textura de un alimento, por tanto, puede servir como una pista fiable para predecir futuras sensaciones de saciedad (Davidson & Swithers, 2005)<\/a>, y esto influye sobre las expectativas acerca del efecto que una comida tendr\u00e1 sobre el apetito. Los alimentos con textura requieren masticaci\u00f3n, lo cual ralentiza la velocidad del consumo y mejoran el tiempo de exposici\u00f3n odo-sensorial (Zijlstra, Mars, de Wijk, Westerterp-Plantenga, & de Graaf, 2008<\/a>). El procesamiento mec\u00e1nico de los alimentos en la boca puede ser una forma en la que el contenido nutricional de un alimento es estimado. De hecho, masticar se ha asociado con percepciones de saciedad (Forde, van Kuijk, Thaler, de Graaf, & Martin, 2013)<\/a>, respuestas preparatorias a la fase cef\u00e1lica (Li et al., 2011)<\/a> y liberaci\u00f3n de los p\u00e9ptidos del apetito (Katsuragi et al., 1994<\/a> ; Li et al., 2011<\/a>), pero no siempre se ve relaci\u00f3n con se\u00f1ales de saciedad (Mattes and Considine, 2013<\/a> ; Teff, 2010<\/a>).<\/p>\n

Un papel de la textura en la saciedad se evidencia por los datos que indican que las calor\u00edas solidas y l\u00edquidas afectan al apetito de maneras distintas. En una rese\u00f1a sistem\u00e1tica reciente Almiron-Roig et al. (2013)<\/a> examin\u00f3 c\u00f3mo la capacidad de las personas para compensar el contenido energ\u00e9tico de una precarga variaba de acuerdo a la forma de este. Normalmente, la puntuaci\u00f3n de compensaci\u00f3n se calcula midiendo las reducciones en la ingesta en una comida posterior de prueba, y expresando esto como un porcentaje de la energ\u00eda de la precarga, donde el 100% equivale a una compensaci\u00f3n perfecta. Cuando los participantes consumieron una precarga l\u00edquida (por ejemplo, un zumo de frutas), su ingesta ajustada para la siguiente comida sollo compens\u00f3 el 71% de la energ\u00eda de la precarga, comparado con el 95% cuando las precargas fueron en forma semi-solida (por ejemplo con yogurt) y 109% en forma s\u00f3lida (por ejemplo, pan), dando evidencia de que las calor\u00edas l\u00edquidas tienen efectos m\u00e1s d\u00e9biles sobre la saciedad que pueden llevar a un excesivo consumo de energ\u00eda. Esto encaja con los resultados de las rese\u00f1as sistem\u00e1ticas de datos epidemiol\u00f3gicos que muestran una relaci\u00f3n positiva entre la energ\u00eda consumida en forma l\u00edquida y la ganancia de peso (Malik et al., 2006<\/a> ; Vartanian et al., 2007<\/a>).<\/p>\n

El efecto de la forma de los alimentos sobre la saciedad tambi\u00e9n ha sido examinado manipulando la viscosidad de comidas de prueba en el laboratorio. Los hallazgos han sido variables (e.g. DiMeglio and Mattes, 2000<\/a>; Russell and Delahunty, 2004<\/a> ; Tsuchiya et al., 2006<\/a>), quiz\u00e1s porque los alimentos de alta y baja viscosidad estaban mal emparejados para otras caracter\u00edsticas importantes para la saciedad, tales como el sabor, lo agradable que resultaban, y el contenido en nutrientes. Otros estudios que han tenido \u00e9xito al emparejar productos de prueba comparativos en otras dimensiones distintas a la viscosidad, apoyan que la textura juega un papel en la saciedad. Por ejemplo, aumentar la viscosidad de un pudding de chocolate semi-s\u00f3lido redujo el ritmo al que este se com\u00eda, cambi\u00f3 las respuestas g\u00e1stricas, e increment\u00f3 la informaci\u00f3n subjetiva de saciedad (Zhu, Hsu, & Hollis, 2013)<\/a>, el hambre despu\u00e9s del consumo se vio reducida al hacer m\u00e1s espeso un batido (Mattes & Rothacker, 2001)<\/a> y al aumentar el espesor y cremosidad de una bebida a base de yogurt, se cambi\u00f3 la percepci\u00f3n acerca de lo saciante que podr\u00eda ser (McCrickerd, Chambers, Brunstrom, & Yeomans, 2012<\/a>) y se redujo la cantidad del almuerzo posterior (Chambers et al., 2013<\/a> ; Yeomans and Chambers, 2011<\/a>). No es posible estar seguro de que los efectos saciantes de estas manipulaciones de viscosidad fuesen solamente debidos a las se\u00f1ales sensoriales, porque los agentes espesantes (fibras) que se a\u00f1adieron pueden haber influenciado la saciedad al ralentizar el vaciado g\u00e1strico (Slavin & Green, 2007<\/a>). Sin embargo, se utiliz\u00f3 una cantidad relativamente peque\u00f1a de fibras para aumentar la viscosidad de los productos de prueba en estos estudios (1.2 g de goma de Tara en Chambers et al., 2013<\/a> y en Yeomans & Chambers, 2011<\/a>; 0.1 g de celulosa en Mattes & Rothacker, 2001<\/a>; 3.3 g de goma guar en Zhu et al., 2013<\/a>); en los estudios en que se inform\u00f3 que las fibras influyeron en las se\u00f1ales despu\u00e9s de la ingesta, se consumieron porciones mucho m\u00e1s grandes (12 g de goma guar en French & Read, 1994<\/a>; 10.5 g de fibra de trigo en Weickert et al., 2006<\/a>). Adem\u00e1s, la evidencia est\u00e1 mezclada con los tiempos de vaciado g\u00e1strico que var\u00edan de acuerdo a la viscosidad de la fibra (Marciani et al., 2000<\/a> ; Wanders et al., 2011<\/a>) y la disoluci\u00f3n en el est\u00f3mago, lo que significa que las diferencias en viscosidad oral pueden no verse reflejadas en viscosidad gastrointestinal. Adem\u00e1s, la viscosidad percibida por los alimentos fibrosos podr\u00eda ser cr\u00edtica para el efecto de supresi\u00f3n del apetito (Juvonen et al., 2009<\/a> ; Vuksan et al., 2009<\/a>).<\/p>\n

La evidencia m\u00e1s convincente para una explicaci\u00f3n previa a la ingesta del efecto de la textura sobre la saciedad fue informada recientemente por Cassady, Considine y Mattes (2012)<\/a>. En su elegante estudio los participantes consumieron una precarga en cuatro ocasiones: en un d\u00eda tomaron una bebida de cereza y con una convincente historia se les indujo a creer (falsamente) que este se convertir\u00eda en un gel en su est\u00f3mago (\u00abl\u00edquido-s\u00f3lido\u00bb); en otro d\u00eda tomaron la misma bebida y se les dijo (correctamente) que se mantendr\u00eda s\u00f3lida en su est\u00f3mago (\u00abl\u00edquido-l\u00edquido\u00bb); en la tercera situaci\u00f3n se consumieron cubos de gelatina con sabor a cereza, los cuales cre\u00edan (acertadamente) que se convertir\u00edan en l\u00edquidos en su est\u00f3mago (\u00abs\u00f3lido-l\u00edquido\u00bb). En la situaci\u00f3n final consumieron los mismos cubos de gelatina y se les dijo (incorrectamente) que seguir\u00edan siendo s\u00f3lidos en su est\u00f3mago (\u00abs\u00f3lido-s\u00f3lido\u00bb). El tiempo de exposici\u00f3n oral se mantuvo constante todos los d\u00edas, y los investigadores utilizaron gelatina como s\u00f3lido oral ya que este se convertir\u00eda r\u00e1pidamente en l\u00edquido despu\u00e9s de consumido. Para asegurar que la carga g\u00e1strica coincid\u00eda de forma exacta en todas las condiciones, los participantes consumieron c\u00e1psulas de gelatina en los d\u00edas que percib\u00edan como \u00abl\u00edquidos\u00bb y agua y maltodextrina en los d\u00edas que percib\u00edan como \u00abs\u00f3lidos\u00bb. Cuando la experiencia de la precarga fue s\u00f3lida (condiciones \u00abs\u00f3lido-l\u00edquido\u00bb o \u00abs\u00f3lido-s\u00f3lido\u00bb) las tasas de hambre fueron menores, el vaciado g\u00e1strico fue m\u00e1s lento, y la liberaci\u00f3n de la insulina y el GLP-1 aumentaron, la de grelina disminuy\u00f3, y el consumo de alimentos despu\u00e9s baj\u00f3 comparado con los d\u00edas en que la experiencia sensorial fue l\u00edquida. Adem\u00e1s, la falsa creencia de que la precarga se convertir\u00eda en s\u00f3lida en el est\u00f3mago aument\u00f3 m\u00e1s la respuesta saciante. Estos hallazgos dan un fuerte apoyo a los efectos de mejora de la saciedad previos a la ingesta de la informaci\u00f3n sensorial y cognitiva.<\/p>\n

Antes de que la comida sea procesada en la boca, otras caracter\u00edsticas de un producto pueden cambiar las percepciones acerca de su contenido en nutrientes y c\u00f3mo este puede influir en las sensaciones de saciedad. En el estudio de Cassady et al (2012<\/a>), la simple creencia de que el alimento se convertir\u00eda en gel en el est\u00f3mago, fue suficiente para alterar las respuestas a la saciedad. Una forma realista de influencia las creencias es a trav\u00e9s del etiquetado de los productos alimenticios, que proporcionan informaci\u00f3n nutricional detallada y pueden a veces contener mensajes expl\u00edcitos acerca de las consecuencias de consumir un producto (por ejemplo \u00absi\u00e9ntete lleno m\u00e1s tiempo\u00bb) o sobre sus componentes nutricionales que son relevantes para la saciedad (por ejemplo \u00abalto en prote\u00edna\u00bb). Los estudios experimentales sobre el etiquetado de alimentos proveen alguna evidencia de que este tipo de informaci\u00f3n, no solo puede cambiar cu\u00e1nto una persona comer\u00e1 de ese producto (Roberto, Larsen, Agnew, Baik, & Brownell, 2010<\/a>) sino tambi\u00e9n su apetito despu\u00e9s de eso. Por ejemplo, se observ\u00f3 que las personas com\u00edan m\u00e1s despu\u00e9s de consumir un yogurt alto en calor\u00edas que ten\u00eda una etiqueta de \u00abbajo en grasas\u00bb, comparado con cuando no se pon\u00eda ninguna informaci\u00f3n en la etiqueta del yogurt (Shide & Rolls, 1995<\/a>); despu\u00e9s de consumir una bebida que se presentaba como un batido con leche alto en calor\u00edas, los participantes informaron sentirse m\u00e1s llenos y comieron menos en una comida de prueba que cuando esta informaci\u00f3n no estaba presente (Wooley, 1972<\/a>); y etiquetar una bebida de frutas \u00absmoothie\u00bb con un mensaje de alta saciedad mejor\u00f3 los informes subjetivos de llenura y disminuci\u00f3n del hambre (Fay, Hinton, Rogers, & Brunstrom, 2011<\/a>). Sin embargo, varios otros estudios informaron de que el etiquetado no produjo efectos en las medidas de comportamiento de apetito y control (Chambers et al., 2013<\/a>; Wardle, 1987<\/a> ; Yeomans et al., 2001<\/a>). Los estudios naturalistas de productos del mundo real pueden ser una prueba mejor de los efectos del etiquetado en el comportamiento del apetito. A pesar de esto, dos estudios recientes interesantes nos dan evidencia de que el etiquetado puede alterar las respuestas fisiol\u00f3gicas de saciedad: consumir un batido con leche etiquetado como \u00abgenerosas 620 calor\u00edas\u00bb result\u00f3 en una disminuci\u00f3n m\u00e1s acentuada de la hormona estimuladora del hambre (grelina), que un batido etiquetado como \u00absensibles 120 calor\u00edas\u00bb (Crum, Corbin, Brownell, & Salovey, 2011<\/a>); tambi\u00e9n la activaci\u00f3n de zonas del cerebro implicadas en la regulaci\u00f3n del apetito fue dependiente de si una bebida baja en calor\u00edas se etiquetaba como \u00abcapricho\u00bb o \u00absaludable\u00bb (Veldhuizen, Nachtigal, Flammer, de Araujo, & Small, 2013<\/a>).<\/p>\n

Un cierto n\u00famero de innovadores estudios han demostrado que la percepci\u00f3n del tama\u00f1o de un producto alimenticio tambi\u00e9n es importante para la saciedad. Por ejemplo, la percepci\u00f3n visual de una comida mostr\u00f3 ser importante para el control del apetito en un estudio en el que los participantes comieron en una completa oscuridad. La falta de indicios visuales les llev\u00f3 a comer m\u00e1s de lo esperado de una comida de tama\u00f1o agrandado, al subestimar cu\u00e1nto hab\u00edan consumido. A pesar de consumir mayores cantidades de comida no informaron de una mejor sensaci\u00f3n de saciedad (Scheibehenne, Todd, & Wansink, 2010<\/a>). En otro estudio, el incorporar aire en un batido de precarga de forma que su volumen pareciese haberse doblado (aunque su energ\u00eda se mantuvo intacta) result\u00f3 en una reducci\u00f3n del 12% en la ingesta de una comida posterior, y en que los participantes expresaron tener menos hambre (Rolls, Bell, & Waugh, 2000<\/a>). Empleando una tarea basada en una computadora, Brunstrom et al. (2008)<\/a> present\u00f3 im\u00e1genes de un abanico de alimentos comunes y midi\u00f3 las creencias acerca del valor saciante de dichos alimentos. Se encontr\u00f3 que las expectativas de saciedad iban m\u00e1s en l\u00ednea con el volumen percibido de la porci\u00f3n de comida que con su contenido energ\u00e9tico. En un estudio que se hizo siguiendo a este, el grupo demostr\u00f3 que cuando se les ped\u00eda a los participantes consumir un \u00absmoothie\u00bb, la cantidad de fruta que cre\u00edan que conten\u00eda influenciaba las respuestas de saciedad esperadas y reales (Brunstrom, Brown, Hinton, Rogers, & Fay, 2011<\/a>). Las percepciones acerca del peso de la comida pueden tambi\u00e9n influenciar los juicios relacionados con la saciedad. Al hacer que el recipiente de una comida fuese m\u00e1s pesado, la gente tuvo tendencia a creer que su contenido era m\u00e1s denso en energ\u00eda y ten\u00eda un mayor potencial saciante que el contenido de un recipiente m\u00e1s ligero, pero visualmente id\u00e9ntico (Piqueras-Fiszman & Spence, 2012<\/a>). Modificar como se envasan los productos alimenticios puede aumentar las respuestas de saciedad, algo tan simple como segmentar la comida en porciones m\u00e1s peque\u00f1as puede cambiar la percepci\u00f3n del tama\u00f1o, y tener efectos beneficiosos en cuanto al control del apetito (Geier, Wansink, & Rozin, 2012<\/a>), presumiblemente porque, de esta manera, la gente cree que est\u00e1 consumiendo m\u00e1s de esa manera.<\/p>\n

Esta colecci\u00f3n de estudios indica que la informaci\u00f3n acerca del potencial saciante de un producto se toma de su etiquetado, su aspecto, y de la sensaci\u00f3n que produce, y quiz\u00e1s lo que es m\u00e1s importante, de la experiencia en la boca. Los nutrientes son importantes para la saciedad, pero la apreciaci\u00f3n antes de la ingesta del poder saciante del alimento puede tambi\u00e9n cambiar sus efectos en la supresi\u00f3n del apetito, aunque no hay estudios que hayan examinado si estos efectos sobre la saciedad persisten con un consumo repetido. Lo que tampoco est\u00e1 claro viendo el trabajo presentado hasta ahora es cu\u00e1n cr\u00edtico es que la apariencia y sabor de un producto altamente saciante se alinee con su contenido en nutrientes, a fin de maximizar sus efectos psicol\u00f3gicos, o si es posible producir un producto efectivo de alta saciedad dise\u00f1\u00e1ndolo para que sepa y parezca que va a ser saciante incluso si es bajo en energ\u00eda, lo cual ser\u00eda efectivamente el producto de control de peso definitivo. Para responder a estas preguntas, se necesitan estudios que prueben de manera espec\u00edfica si los efectos sobre las primeras se\u00f1ales de saciedad (es decir, aquellos generados por la experiencia de consumir un alimento) dependen de se\u00f1ales de saciedad posteriores (es decir, aquellas generadas por el contenido en nutrientes del alimento).<\/p>\n

Integrando las se\u00f1ales de saciedad<\/h3>\n

Wooley (1972)<\/a> fue el primero en prestar atenci\u00f3n a los efectos tanto de las se\u00f1ales cognitivas como de los nutrientes sobre las respuestas de saciedad, manipulando el contenido cal\u00f3rico percibido y la energ\u00eda de un batido. Sin embargo, el estudio solo comparaba los efectos fisiol\u00f3gicos y cognitivos: los efectos interactivos no se probaron estad\u00edsticamente. Shide and Rolls (1995)<\/a> tambi\u00e9n compararon los efectos de manipular se\u00f1ales de saciedad cognitivas y fisiol\u00f3gicas, pero, de nuevo, el dise\u00f1o de su estudio no permiti\u00f3 explorar completamente los efectos interactivos. Cecil et al. (1998b)<\/a> tomaron un enfoque diferente y realizaron un elegante estudio de infusi\u00f3n para mostrar que una sopa era m\u00e1s saciante cuando las se\u00f1ales eran generadas a todos los niveles del tracto gastrointestinal (boca, est\u00f3mago e intestino delgado). Esta colecci\u00f3n de investigaciones inspir\u00f3 al Grupo de comportamiento ingestivo en la universidad de Sussex (http:\/\/www.sussex.ac.uk\/psychology\/sibg<\/a>), que ha realizado una serie de estudios dise\u00f1ados para probar espec\u00edficamente un modelo integrador de la saciedad. El primero de dichos estudios fue por McCrickerd et al. (2012)<\/a> y puso las bases para estudios posteriores acerca de los efectos interactivos, estableciendo que las creencias acerca del poder saciante de una bebida dependen de percepciones con respecto al gusto y la textura que sean relevantes para la saciedad. La textura espesa y el sabor cremoso de unos yogures bajos y altos en energ\u00eda fue sutilmente aumentada para orientar las percepciones del consumidor acerca de la presencia de nutrientes. Esto produjo cuatro versiones de la bebida en cuanto a su sensaci\u00f3n: gusto de baja cremosidad y textura fina, gusto de alta cremosidad y textura fina, gusto de baja cremosidad y espeso y gusto de alta cremosidad y espeso. Las manipulaciones sensoriales se emparejaron con los niveles de energ\u00eda. Los participantes probaron las bebidas y el efecto de estas manipulaciones sensoriales en un test basado en computadora de saciedad esperada se midi\u00f3 (Brunstrom et al., 2008<\/a>). Las bebidas m\u00e1s espesas se percibieron como m\u00e1s espesas y cremosas, y se esperaba que produjesen mayores sensaciones de saciedad que las versiones menos espesas, que tambi\u00e9n se percibieron como menos cremosas incluso cuando fueron presentados con aditivos de cremosidad. Esto sucedi\u00f3 sin importar el contenido energ\u00e9tico real de la bebida, y apoya la idea de que, en el momento del consumo, las propiedades sensoriales de la comida influencian las creencias acerca de sus efectos despu\u00e9s del consumo. Estos datos tambi\u00e9n sugieren que una textura m\u00e1s espesa es una caracter\u00edstica sensorial m\u00e1s influyente que solo el sabor cremoso, lo cual est\u00e1 en l\u00ednea con otras investigaciones recientes que identifican que las percepciones espesas y masticables se asocian con expectativas mayores de saciedad (Forde et al., 2013<\/a>; Hogenkamp et al., 2012<\/a> ; Hogenkamp et al., 2011<\/a>).<\/p>\n

El c\u00f3mo interact\u00faan estos distintos tipos de expectativas sensoriales con los efectos reales a la hora de suprimir el apetito se explor\u00f3 en el siguiente estudio. Yeomans y Chambers (2011)<\/a> probaron la hip\u00f3tesis de que una bebida con un perfil nutricional saciante (alta en prote\u00edna) se convertir\u00eda en m\u00e1s saciante porque sus propiedades sensoriales predec\u00edan mejor la presencia de nutrientes. La potencia saciante de las bebidas de yogurt de seis frutas se probaron utilizando la metodolog\u00eda de precarga, consumi\u00e9ndose las bebidas como un tentempi\u00e9 de media ma\u00f1ana y siendo las medidas principales del resultado los informes subjetivos del apetito e ingesta en comidas de prueba de dos platos. Las bebidas eran bien bajas o altas en energ\u00eda (78 kcal frente a 279 kcal: una diferencia de 201 kcal, que se logro a\u00f1adiendo 25 gramos de prote\u00edna aislada de suero y 35 g de maltodextrina) y se presentaron con niveles incrementales de espesor y cremosidad (sensaci\u00f3n baja, media y alta). El hallazgo principal fue que el poder saciante del batido alto en energ\u00eda (indexado por la ingesta de comida de prueba, ver figura 2) fue mejorado haciendo que sus caracter\u00edsticas sensoriales fuesen m\u00e1s predictivas de la saciedad (espesor y cremosidad), un efecto que no se observ\u00f3 en la versi\u00f3n de baja energ\u00eda de la bebida. Adem\u00e1s, en ausencia de esas mejoras sensoriales (sensaci\u00f3n sensorial baja) la bebida de alta energ\u00eda no fue m\u00e1s saciante que la versi\u00f3n de baja energ\u00eda, a pesar de proveer 201 kcal adicionales. As\u00ed pues, el grado en que la bebida suprim\u00eda el apetito dependi\u00f3 de que sus caracter\u00edsticas sensoriales predijesen correctamente su contenido en nutrientes. Otro hallazgo de este estudio fe que los participantes informaron estar m\u00e1s hambrientos antes de la comida de prueba cuando hab\u00edan consumido la versi\u00f3n espesa y cremosa de la bebida baja en energ\u00eda, compar\u00e1ndolo a cuando hab\u00edan consumido la misma bebida sin las mejoras sensoriales. Este \u00abapetito de rebote\u00bb no se hab\u00eda predicho, pero podr\u00eda dar apoyo a un modelo integrado de la saciedad: las expectativas generadas por la experiencia de consumir la bebida espesa y cremosa pero baja en prote\u00ednas podr\u00edan haber iniciado respuestas fisiol\u00f3gicas anticipatorias, que, al no ser satisfechas por verdaderos nutrientes, resultaron en sensaciones de hambre.
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Los alimentos que generan una fuerte sensaci\u00f3n de saciedad tienen obvios beneficios para el control del peso. Esta rese\u00f1a se construye sobre la comprensi\u00f3n de que el potencial de saciedad de un alimento depende en la cantidad de prote\u00ednas, carbohidratos, grasas y fibras que contiene, examinando la evidencia de que la apreciaci\u00f3n sensorial y cognitiva del alimento que hace el consumidor tambi\u00e9n es importante. Se concluye que son numerosas las caracter\u00edsticas de un producto alimenticio que pueden manipularse para mejorar la experiencia de saciedad del consumidor, pero que es la combinaci\u00f3n de estas caracter\u00edsticas la que finalmente determinar\u00e1 su efecto sobre el control del apetito. Tomar esta aproximaci\u00f3n integrada hacia la saciedad optimizar\u00e1 el desarrollo de alimentos altamente saciantes.<\/p>\n

En paralelo con estos estudios, se utiliz\u00f3 un enfoque similar para considerar si la aparente supremac\u00eda de la prote\u00edna como macro nutriente saciante podr\u00eda, al menos en parte, deberse a las caracter\u00edsticas sensoriales distintivas de los alimentos ricos en prote\u00edna (Bertenshaw et al., 2013)<\/a>. De nuevo se utiliz\u00f3 un dise\u00f1o de precarga, y apoy\u00e1ndose en la evidencia de que la prote\u00edna era m\u00e1s saciante que los carbohidratos en el contexto de una bebida l\u00e1ctea (Bertenshaw et al., 2009)<\/a>, se mostr\u00f3 que una bebida rica en carbohidratos cuyas caracter\u00edsticas sensoriales se hab\u00edan manipulado para que pareciesen las de una versi\u00f3n rica en prote\u00edna, generaron una saciedad mayor que una bebida rica en prote\u00ednas a la que le faltaban las caracter\u00edsticas sensoriales normales asociadas con la prote\u00edna.<\/p>\n

Estos estudios sensoriales proporcionaron la primera evidencia emp\u00edrica de que fortalecer las expectativas saciantes generadas durante el consumo de una comida mejora los efectos saciantes fisiol\u00f3gicos de sus nutrientes. El trabajo reciente de la Universidad de Uppsala (Hogenkamp et al., 2013)<\/a> y la Universidad de Sussex (Chambers et al., 2013<\/a> ; McCrickerd et al., 2014<\/a>) han utilizado una metodolog\u00eda similar para examinar si influenciar las percepciones relacionadas con la saciedad utilizando la informaci\u00f3n etiquetada cambia las respuestas de saciedad a la ingesti\u00f3n de nutrientes. Chambers et al. (2013)<\/a> explor\u00f3 esta idea orientando a los participantes a la potencia saciante de un batido de prueba, no solo mejorando su espesor y cremosidad, sino tambi\u00e9n dando informaci\u00f3n expl\u00edcita acerca de su poder saciante en la etiqueta de la botella. Los resultados indicaron que la informaci\u00f3n sobre saciedad en la etiqueta no ten\u00eda impacto sobre las tasas de apetito o la ingesta de la comida de prueba: solo las manipulaciones sensoriales mejoraron el efecto de los nutrientes de las bebidas altas en energ\u00eda, mientras que en las bebidas bajas en energ\u00eda aumentaron el apetito, replicando lo que anteriormente se hab\u00eda visto sobre la saciedad mejorada sensorialmente y el rebote de apetito (Yeomans & Chambers, 2011)<\/a>. El nulo efecto del etiquetado se interpret\u00f3 como evidencia de que los marcadores sensoriales de la saciedad probablemente superan cualquier efecto del etiquetado. McCrickerd et al. (2014)<\/a> examin\u00f3 aun m\u00e1s estas ideas comparando los efectos sobre la saciedad de las expectativas cambiantes, ya fuese dando informaci\u00f3n adicional sobre el producto de prueba (por ejemplo, reduce el hambre o calma la sed) o cambiando sus caracter\u00edsticas sensoriales (espeso o no espeso). De nuevo, el estudio fue espec\u00edficamente dise\u00f1ado para probar un modelo integrado de saciedad examinando c\u00f3mo estos efectos depend\u00edan del contenido en nutrientes del producto de prueba. Los resultados apoyan un modelo integrado de saciedad: se hall\u00f3 que dando informaci\u00f3n expl\u00edcita acerca de que el producto reducir\u00eda el hambre mejoraba el efecto saciante de la versi\u00f3n de alta energ\u00eda del producto de prueba comparado con la versi\u00f3n baja en energ\u00eda. Tambi\u00e9n se encontr\u00f3 que las mejoras en la respuesta a la saciedad eran m\u00e1s pronunciadas cuando las expectativas se manipulaban a trav\u00e9s de modificaciones sensoriales, m\u00e1s que proporcionando solo informaci\u00f3n. Hogenkamp et al. (2013)<\/a> tambi\u00e9n manipularon las creencias acerca del efecto saciante en precargas altas y bajas, proveyendo informaci\u00f3n nutricional y mensajes relacionados con el apetito en los productos(es decir, bajos en grasa y calor\u00edas frente a altos en grasa y ricos en calor\u00e1s). Los resultados indicaron que la ingesta en una comida posterior de prueba depend\u00eda tanto de la informaci\u00f3n provista como del contenido energ\u00e9tico de la precarga, pero que las respuestas de saciedad fisiol\u00f3gica eran dependientes solamente del contenido real de nutrientes de la comida. Ya que el efecto saciante de la precarga baja en energ\u00eda se mejor\u00f3 informando a los participantes que se trataba de un producto saciante, un efecto que no se vio en el producto de alta energ\u00eda, estos hallazgos no se alinean a primera vista con los de la Universidad de Sussex.Sin embargo, las cargas reales de energ\u00eda utilizadas por Hogenkamp et al. eran relativamente altas (las de baja energ\u00eda eran de 180 kcal, frente a 530 kcal de las altas) y su producto de baja energ\u00eda conten\u00eda una cantidad fisiol\u00f3gicamente significativa de nutrientes, que no se alejaba mucho del contenido cal\u00f3rico de los productos de alta energ\u00eda que se usaron como prueba en la Universidad de Sussex. Por esto, los resultados de estos estudios son comprables cuando los productos de prueba se consideran sobre la base de su contenido en calor\u00edas. De esta colecci\u00f3n de estudios se podr\u00eda sugerir que el marketing alimenticio del mundo real puede influenciar las respuestas a la ingesti\u00f3n de nutrientes, pero es de esperar que esto sea menos efectivo que optimizar el contenido de nutrientes y las caracter\u00edsticas sensoriales de un producto alimenticio para saciedad.<\/p>\n

Una pregunta importante para la industria alimentaria es \u00bfcu\u00e1n duradera es la mejora sensorial de la saciedad basada en nutrientes? Bas\u00e1ndonos en la metodolog\u00eda de precarga utilizada en la prueba inicial de saciedad de las bebidas de yogurt de Yeomans et al. (2014)<\/a> examin\u00f3 los efectos del consumo repetido en una de entre cuatro bebidas, que fueron altas o bajas en energ\u00eda y con espesor a\u00f1adido en la textura y notas cremosas (mejora sensorial), o sin esas manipulaciones sensoriales (baja sensaci\u00f3n). Los participantes consumieron la bebida siete d\u00edas, midi\u00e9ndose las respuestas de saciedad antes de la exposici\u00f3n repetida (en el d\u00eda 1), despu\u00e9s de cinco d\u00edas de exposici\u00f3n (d\u00eda 6), y un mes despu\u00e9s de este periodo de exposici\u00f3n (seguimiento de 1 mes). Cuando los participantes se encontraron por primera vez con la bebida sus tasas subjetivas de saciedad e ingesta de comida posteriores al consumo fueron dependientes tanto de las caracter\u00edsticas sensoriales como del contenido energ\u00e9tico de la bebida, siendo las bebidas altas en energ\u00eda m\u00e1s saciantes que las variantes bajas en energ\u00eda, particularmente cuando ten\u00edan textura espesa y sabor cremoso (fig. 3). Esto replicaba los hallazgos previos sobre la saciedad mejorada sensorialmente (Bertenshaw et al., 2013<\/a>; Chambers et al., 2013<\/a> ; Yeomans and Chambers, 2011<\/a>). Inmediatamente despu\u00e9s de la fase de exposici\u00f3n, y despu\u00e9s en el seguimiento pasado un mes, las versiones de alta energ\u00eda de la bebida siguieron siendo m\u00e1s saciantes que las versiones bajas en energ\u00eda, pero las manipulaciones sensoriales ya no mejoraban este efecto. Este estudio a\u00f1ade peso a la evidencia previa que indica que las se\u00f1ales sensoriales generan expectativas que se asimilan con las se\u00f1ales metab\u00f3licas del nutriente para influenciar la saciedad, pero subraya que esto puede influenciar la saciedad solamente cuando las comidas se encuentran por primera vez y sus efectos saciantes son desconocidos. La exposici\u00f3n repetida hace que se aprenda la capacidad saciante de la comida (Yeomans, 2012)<\/a> y por tanto las creencias sobre un producto familiar generadas por experiencias recientes pueden convertirse en m\u00e1s relevantes que aquellas generadas por las cualidades gen\u00e9ricas relacionadas con la saciedad probadas en este estudio.
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Esta investigaci\u00f3n experimental solo es el punto de partida para entender c\u00f3mo las se\u00f1ales que se producen del procesado cognitivo, sensorial, g\u00e1strico y post-g\u00e1strico de la comida se integran para influenciar la experiencia de saciedad del consumidor. Se requiere m\u00e1s trabajo para identificar si las mejoras al efecto saciante de la comida rica en nutrientes son <\/p>\n

1) Alcanzables en un rango de alimentos distinto de las bebidas.
\n2) Efectivas a la hora de controlar el apetito m\u00e1s all\u00e1 del corto plazo.
\n3) Evidentes fuera del laboratorio en consumidores con distintos h\u00e1bitos alimenticios. Estudios longitudinales examinando indicios biol\u00f3gicos y de comportamiento de la saciedad deber\u00edan ser el objetivo de las investigaciones futuras.<\/p>\n

Aunque a\u00fan quedan por resolver muchas preguntas, este cuerpo de trabajo indica que el efecto supresor del apetito de los alimentos ricos en nutrientes puede mejorarse haciendo peque\u00f1as modificaciones a su perfil sensorial o asegur\u00e1ndose de que los consumidores est\u00e1n convencidos de sus efectos saciantes a trav\u00e9s del marketing del producto. Es muy importante que este trabajo tambi\u00e9n indica que en ausencia de esos indicios un producto alimenticio para saciedad puede fracasar a la hora de proveer el efecto intencionado. Los hallazgos con respecto al rebote del apetito sugieren que los alimentos ligeros en nutrientes, que saben como si fuesen a ser saciantes, podr\u00edan de hecho estimular el apetito y animar a la ingesta de comida, por lo que dise\u00f1ar un producto alimenticio para control de peso que produzca saciedad a la vez que es bajo en calor\u00edas podr\u00eda ser algo inalcanzable. Finalmente, es importante considerar que la influencia de se\u00f1ales de saciedad tempranas podr\u00eda disminuir conforme los consumidores experimentan un alimento y aprenden acerca de su significancia fisiol\u00f3gica, aunque el punto en el que las respuestas de saciedad comienzan a reflejar solo el contenido en nutrientes del alimento, y no la apreciaci\u00f3n cognitiva y sensorial del consumidor sobre ella, todav\u00eda ha de ser establecido.<\/p>\n

Conclusiones<\/h3>\n

La investigaci\u00f3n sobre saciedad se ha centrado tradicionalmente en los efectos metab\u00f3licos de distintos componentes alimenticios en el sistema gastrointestinal. Este importante trabajo ha establecido que las comidas altas en prote\u00edna y fibra son particularmente efectivas a la hora de generar saciedad, debido a la descomposici\u00f3n y liberaci\u00f3n de nutrientes de estos alimentos, y tambi\u00e9n en menor medida otros factores relacionados con el proceso de consumo pueden contribuir a su efecto saciante. En el campo de la psicolog\u00eda se reconoce cada vez m\u00e1s que la valoraci\u00f3n previa al consumo del poder saciante de una comida, basado en su apariencia y perfil sensorial, juega un papel clave en el control del apetito, pero esto mayormente se ha estudiado en condiciones de aislamiento. El hasta donde la capacidad saciante de un alimento rico en nutrientes es dependiente de esta evaluaci\u00f3n ha sido objeto de una serie reciente de estudios, principalmente por la Universidad de Sussex. Este trabajo, basado en un modelo integrado de la saciedad, proporciona la primera evidencia de que las sensaciones de apetito despu\u00e9s del consumo son dependientes de la congruencia entre la calidad saciante real y esperada del alimento, especialmente la primera vez que se consume. A la luz de estos hallazgos, el dise\u00f1o de alimentos maximizados para la saciedad deber\u00eda centrarse en gran medida en identificar la combinaci\u00f3n \u00f3ptima de nutrientes saciantes junto con un perfil sensorial y una estrategia de mercado que genere creencias de que el producto ser\u00e1 saciante. El conseguir apoyo para las afirmaciones de saciedad puede depender de hacer esto bien. Estas ideas tambi\u00e9n pueden aplicarse a problemas asociados con el consumo de bebidas que proporcionan energ\u00eda, tales como cervezas y refrescos endulzados con az\u00facar, los cuales en el Reino Unido suman cerca de un quiinto de nuestro consumo energ\u00e9tico diario (Ng, Ni Mhurchu, Jebb, & Popkin, 2012)<\/a>. Estos productos son invariablemente altos en energ\u00eda y a menudo tienen un efecto muy d\u00e9bil sobre la saciedad, por lo que mejorar su bajo valor saciante podr\u00eda ayudar a la gente a evitar una ingesta excesiva de calor\u00edas. Cuando no es apropiado cambiar el perfil sensorial de estos tipos de productos, la informaci\u00f3n en la etiqueta que llame la atenci\u00f3n sobre su impacto sobre el apetito en lugar de sobre la sed, podr\u00eda potencialmente mejorar su potencia saciante (McCrickerd et al., 2014)<\/a>. Este conjunto de estudios tambi\u00e9n plantea preguntas acerca de los alimentos diet\u00e9ticos, indicando que un producto dise\u00f1ado para parecer saciante pero que es bajo en verdaderos nutrientes puede acabar aumentando el apetito. El si los alimentos diet\u00e9ticos reducidos en calor\u00edas que tienen el mismo sabor que sus contrapartes altas en calor\u00edas pueden en s\u00ed mismos llevar a un mayor consumo de alimentos y ganancia de peso, es una pregunta importante que requiere m\u00e1s investigaci\u00f3n. La contribuci\u00f3n de factores distintos de los efectos metab\u00f3licos de los nutrientes a las sensaciones de saciedad despu\u00e9s del consumo no deber\u00edan subestimarse; para hacer que la investigaci\u00f3n sobre saciedad avance, el trabajo futuro debe adoptar un enfoque integrado y multifactorial.<\/p>\n

Reconocimientos<\/h3>\n

LC prepar\u00f3 el manuscrito con ayuda de MRY y KM. Este trabajo fue apoyado financieramente por el Biotechnology and Biological Sciences Research Council (BBSRC) bajo la iniciativa del Diet and Health Research Industry Club (DRINC) (referencia de la beca: BB\/H004645\/1).<\/p>\n

Traducido de un texto en http:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0924224414002386<\/a><\/em>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Los alimentos que generan una fuerte sensaci\u00f3n de saciedad tienen obvios beneficios para el control del peso. Esta rese\u00f1a se construye sobre la comprensi\u00f3n de que el potencial de saciedad de un alimento depende en la cantidad de prote\u00ednas, carbohidratos, grasas y fibras que contiene, examinando la evidencia de que la apreciaci\u00f3n sensorial y cognitiva del alimento que hace el consumidor tambi\u00e9n es importante. Se concluye que son numerosas las caracter\u00edsticas de un producto alimenticio que pueden manipularse para mejorar la experiencia de saciedad del consumidor, pero que es la combinaci\u00f3n de estas caracter\u00edsticas la que finalmente determinar\u00e1 su efecto sobre el control del apetito. Tomar esta aproximaci\u00f3n integrada hacia la saciedad optimizar\u00e1 el desarrollo de alimentos altamente saciantes.<\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":12649,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-12608","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-general"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/masfuertequeelhierro.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/Berries.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/masfuertequeelhierro.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12608","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/masfuertequeelhierro.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/masfuertequeelhierro.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/masfuertequeelhierro.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/masfuertequeelhierro.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12608"}],"version-history":[{"count":42,"href":"https:\/\/masfuertequeelhierro.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12608\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12655,"href":"https:\/\/masfuertequeelhierro.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12608\/revisions\/12655"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/masfuertequeelhierro.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/12649"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/masfuertequeelhierro.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12608"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/masfuertequeelhierro.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12608"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/masfuertequeelhierro.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12608"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}